Técnicas Culinárias: Chantilly
Para obter um creme chantilly perfeito, deve-se seguir todos os passos da receita, para não ter erro.
Use um creme de leite de qualidade, de preferência fresco. O açúcar é uma questão de gosto; o chantilly pode ser feito com mais ou menos açúcar.
Ingredientes
- 250 g de creme de leite fresco (nata)
- 100 g de açúcar refinado
Como bater o creme?
À mão ou com batedeira elétrica.
Para bater à mão use uma vasilha de vidro ou de inox e uma varinha. Todos os utensílios devem estar frios. O primeiro fator a se cuidar é o frio.
É imprescindível manter o creme de leite frio enquanto é batido.
Para isso, coloque uma vasilha com água e cubos de gelo e um pouco de sal grosso sob a vasilha com a nata (fria, retirada da geladeira). Deste modo, conseguimos manter de forma estável a temperatura da nata (entre 5 e 10oC).
Por que o frio é importante?
O calor faz com que a gordura da nata amoleça e perca a consistência, e pode-se ficar horas batendo o creme sem conseguir a consistência certa.
Assim, o segundo fator importante é a gordura. Ou melhor, a porcentagem de gordura do creme de leite. Pode-se usar um creme com 32% de gordura; o ideal é de 38-40%. A gordura é que faz com que o creme chantilly se forme quando batemos a nata.
O terceiro fator é o processo físico de bater o creme. O creme pode desandar, se batido demais, e o resultado pode ser uma manteiga doce, ou um soro lácteo. Se o “acidente” acontecer, aproveite a manteiga para fazer umas trufas! Como? Cozinhe a manteiga e adicione chocolate, deixe esfriar e molde as trufas. Ou retire o soro e fique com a manteiga.
Para preparar o chantilly sem que desande, comece a bater até obter uma espécie de creme líquido, e só então adicione metade do açúcar; bata um pouco, adicione a outra metade do açúcar. Siga batendo até obter o chantilly.
Batendo à mão se obtem um volume maior do que com outras técnicas.
Pode-se usar a batedeira elétrica para bater o creme; o processo é mais rápido, mas o volume resultante é menor. Além disso, é mais fácil o creme desandar, principalmente se não se tem muita prática.
DICA; SE CASO VC QUISER COLORIR O CHANTILLY TEM QUE ADICIONAR CORANTE EM GEL, QUANDO AINDA ESTIVER BATENDO O CHANTILLY OU ELE NÃO FICA CONSISTENTE E O BOLO DESMANCHA
COMO FAZER CHANTILLY , COMO NÃO DEIXAR DERRETER?
Ingredientes Chantilly:
500 ml de creme de leite fresco ou longa vida ( o fresco é melhor )
3 ou 4 colheres de sopa de açúcar
Modo de preparo:
Coloque o creme de leite e o açúcar na batedeira e bata até que o creme comece a fazer “ondas”. Bata mais um pouquinho, na velocidade mínima até chegar ao ponto (com “ondas” mais firmes). É preciso prestar atenção, pois, se passar do ponto, vira manteiga.
Dicas:
Coloque primeiro as 3 colheres de açúcar e prove depois de ter batido um pouco, se precisar, coloque mais açúcar.
Se for servir com frutas ácidas, como morango, coloque uma colher de chá de essência de baunilha.
Se for servir com sorvete ou outra coisa doce, coloque gotas de limão, mas com cuidado, depois de ter batido, pois o chantilly pode “voltar” um pouco
COMO NÃO DEIXAR O CHANTILLY DERRETER?
Esse tema intriga muita gente. Usa lá o chantilly, quando vê, está derretendo. Bate o desespero, e agora, o que fazer?
O verdadeiro chantilly é aquele feito com creme de leite fresco, açúcar e gotas de baunilha. Basta bater tudo no liquidificador e conservar em geladeira em uso em alguma receita que fica durinho. Por isso derrete, o creme de leite em temperatura ambiente é líquido, portanto, deve ser sempre colocado em geladeira o chantilly!
O segredo, de uma certa maneira é bater bem.
Para garantir, o chantilly deve ser guardado em congelador. Mesmo depois de batido, guarde em pequenas porções.
Na hora de descongelar, faça um furinho no saquinho, copinho ou recipiente próprio para chantilly onde o chantilly está. Fica novinho!
Se quiser mais segurança, adicione um pouquinho de gelatina sem sabor derretida (1 colher [café] o necessário)
Deixe até uns 25 dias em congelador
