3 RECEITAS DE SALTENHA (COM PIMENTA BOLIVIANA)

SALTENHA (COM PIMENTA BOLIVIANA)

INGREDIENTES

MASSA

12 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO

1 1/2 XÍCARA DE BANHA DE PORCO

6 OVOS

1/2 XÍCARA DE AÇÚCAR

1 COLHER (SOPA) DE SAL

1/2 XÍCARA DE ÁGUA MORNA

RECHEIO

1 XÍCARA DE BANHA DE PORCO

1 XÍCARA DE PIMENTA VERMELHA EM PÓ AJI BOLIVIANA

1/2 COLHER ( SOPA) DE COMINHO 

1/2 COLHER (SOPA) DE PIMENTA-DO-REINO

1/2 COLHER (SOPA) DE ORÉGANO 

2 XÍCARAS DE CEBOLA BRANCA PICADA

1 XÍCARA DE CEBOLINHA PICADA FINA

1/2 XÍCARA DE SALSINHA PICADA

3 COLHERES (SOPA) DE AÇÚCAR

1 XÍCARA DE ERVILHAS

1/2 XÍCARA DE CENOURA COZIDA CORTADA FINA

3 COLHERES (SOPA) DE GELATINA, SEM SABOR, DISSOLVIDA EM 3 XÍCARAS DE ÁGUA FERVENDO

1 1/2 KG DE COXÃO MOLE, SEM GORDURA CORTADO BEM FINO 

250 G DE AZEITONAS PRETAS

3 OVOS COZIDOS

1 XÍCARA DE BATATA COZIDA

MODO DE FAZER A MASSA

PENEIRE A FARINHA EM UM RECIPIENTE GRANDE, ACRESCENTE A BANHA FERVENDO E MISTURE RAPIDAMENTE COM UMA COLHER DE PAU. DEIXE ESFRIAR POR 5 MINUTOS.

COLOQUE OS OVOS PREVIAMENTE BATIDOS E OS DEMAIS INGREDIENTES.

AMASSE MUITO BEM ATÉ OBTER UMA MASSA SUAVE E SECA. DEIXE DESCANSAR POR 10 MINUTOS

DIVIDA A MASSA EM 50 BOLINHAS E ABRA CADA UMA COM O ROLO

MODO DE FAZER O RECHEIO

EM UMA PANELA, COLOQUE A BANHA E A PIMENTA VERMELHA EM FOGO ALTO, POR 2 MINUTOS.

ACRESCENTE O COMINHO, A PIMENTA-DO-REINO, O ORÉGANO  O SAL E A CEBOLA. DEIXE REFOGAR POR 2 MINUTOS. ABAIXE E JUNTE A CARNE E COZINHE POR 10 MINUTOS.

ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES MENOS A GELATINA, E APAGUE O FOGO.

JUNTE A GELATINA QUENTE E LEVE A GELADEIRA POR 6 HORAS

 MONTAGEM

RECHEIE CADA RODELA DE MASSA, FECHE AS EXTREMIDADES, DEIXANDO UMA SOBRA DE 1 CM DE MASSA.

PARA FAZER O ACABAMENTO DA EXTREMIDADE, O TRADICIONAL "REPURGUE" BOLIVIANO LEVANTE UM PEDACINHO DA MASSA E VIRE. REPITA O PROCESSO ATÉ COMPLETAR TODO O CONTORNO SUPERIOR DA SALTENHA.

LEVE AO FORNO A 350 C PARA ASSAR POR 7 MINUTOS OU NO MÁXIMO 9 MINUTOS.

50 UNIDADES

DICAS E TRUQUES

A SALTENHA TEM UM SABOR PECULIAR DEVIDO A PIMENTA AJI BOLIVIANA, COMINHO E ORÉGANO SEM ESSES INGREDIENTES A SALTENHA SE TORNA UM EMPANADA COMUM.

O SEGREDO DO RECHEIO E COLOCAR A PIMENTA SOMENTE QUANDO O ÓLEO ESTIVER BEM QUENTE.

AO PREPARAR A MASSA ESQUENTE MUITO BEM A BANHA E A MARGARINA. ELAS DEVEM SER DESPEJADAS AINDA FERVENDO SOBRE A FARINHA, A FIM DE EVITAR QUE A MASSA SE ABRA DEPOIS DE ASSADA. 

MUITA ATENÇÃO NA HORA DE FECHA AS SALTENHA, POR TER UM RECHEIO ÚMIDO  ELAS DEVEM SER FECHADA COM CUIDADO, PRINCIPALMENTE NAS EXTREMIDADES.

DEPOIS DE ASSADAS, AS SALTENHAS SE MANTEM FRESCAS NA GELADEIRA POR UMA SEMANA, NÃO E ACONSELHÁVEL CONSERVÁ-LAS EM TEMPERATURA AMBIENTE

   OBS; Pode substituir a gelatina por farinha de trigo dissolvida com aguá

Salteñas Bolivianas

 

Ingredientes da Massa:

6 copos da farinha

6 colheres de sopa de banha

2 gemas de ovo

1 colher(12g aproximadamente)de sopa de leite em pó Léo

2 xícara de água

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

Faça a massa um dia antes.

Misture todos os ingredientes. Depois de bem sovada, envolva em uma toalha

úmida e refrigere durante a noite.

Ingredientes do Recheio

3 colheres de sopa de banha

1 xícara de cebola branca picada

1 xícara de cebolinha picada

1/2 xícara de aji vermelho ou outro tipo de molho chili (são molhos de

pimenta, muito fortes), recomendo colocar a seu gosto

sal e açúcar a gosto

cominho e orégano a gosto

500 gramas de carne de boi finamente picada ou moída grosseiramente

1 1/2 xícara de gelatina de mocotó ou se preferir 1 1/2 colher de sopa de

gelatina sem sabor dissolvida em 1/2 copo de água

1 xícara de ervilhas cozidas

1 xícara de batatas cozidas cortadas em cubos de tamanho médio

2 colheres de sopa de tutano

1/2 xícara de passas

2 ovos cozidos cortado em fatias finas

5 azeitonas pretas, fatiadas e sem caroço

Faça o recheio também um dia antes.

Frite as cebolas na banha e misture-as com o aji, o sal, o açúcar, o cominho e

o orégano.

Misture a carne e leve a uma fervura. Retire do fogo e deixe esfriar.

Misture em separado a gelatina, as ervilhas, as batatas e o tutano. Refrigere

durante a noite.

Dê forma à massa, fazendo círculos de 7 a 10 cm no diâmetro e 1/4 de cm de

altura. Ponha um pouco de recheio em cada círculo da massa, cubra com

passas, fatias de ovos cozidos e de azeitonas. Revista as bordas da massa com

o leite ou ovo, assim ficarão bem grudadas quando juntas. Dobre o círculo ao

meio, pressionando e dobrando as bordas para selar.

Ponha-as em uma forma, que antes deve ser enfarinhada e pincele a

superfície com leite ou ovo. Asse por 20 a 30 minutos na temperatura de 200

graus.

 SALTENHA ESPECIAL

Ingredientes:   

Massa:

3 colheres (sopa) de gordura vegetal

3 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (chá) de sal

1 xícara (chá) não muito cheia de água

2 gemas

3 xícaras (chá) bem cheias de farinha de trigo

(se necessário, acrescente um pouco mais)

Misture todos os ingredientes, amassando bem.

Recheio:

250 g de carne moída

1 cebola picada em cubinhos

Sal, orégano e pimenta calabresa a gosto

½ lata de molho de tomate

½ xícara (chá) de azeitonas pretas picadas

½ xícara de uvas passas pretas

2 ovos cozidos picados

Refogar a cebola em um pouco de óleo, adicionar e fritar a carne moída. Colocar os outros ingredientes e refogar mais um pouco, deixando os ovos cozidos para o final.

Modo de montar:

Abrir a massa com o rolo, não muito fina, cortar os círculos com um copo de boca grande.

Colocar o recheio e fechar “costurando” (fazendo uma dobrinha em cima da outra).

Arrumar com a parte do fechamento voltada para cima, em assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo.

Pincelar com gema e assar em forno preaquecido, 180°, até dourar.

3 RECEITAS DE SALTENHA

A saltenha é um tipo de pastel assado 

originário da Bolívia, onde se consome 

principalmente pela manhã, Com formato 

semelhante ao dos calzones.

Ingredientes    

4 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de colorau  

1 colher (sopa) de açúcar

3 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de água gelada

Recheio

3 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de colorau

4 cebolas picadas

4 dentes de alho amassados

2 peitos de frango refogados, cozidos e desfiados

Pimenta dedo de moça picada a gosto

4 tomates sem pele e sem sementes picados

1 envelope de gelatina sem sabor diluída em 1/2 xícara (chá) de água morna

1kg de batatas descascadas, picadas em cubos e fervidas

1/2 xícara (chá) de uvas passas brancas

1/2 xícara (chá) de ervilhas

1/2 xícara (chá) de milho verde

1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas

Sal a gosto

2 gemas

Modo de preparo

Em uma vasilha, misture todos os ingredientes da massa, menos a água.

Acrescente  a água, aos poucos, até a massa soltar das mãos.

Embrulhe a massa em um plástico e leve à geladeira.

Deixe descansar por 20 minutos.

Em uma panela, aqueça a manteiga, acrescente o colorau e refogue as cebolas e o alho.

Acrescente o frango, a pimenta, os tomates e a gelatina dissolvida.

Misture tudo e adicione as batatas.

Cozinhe por cerca de 7 minutos, mexendo de vez em quando.

Junte as uvas passas, as ervilhas, o milho verde e as azeitonas.

Acerte o sal, desligue o fogo e deixe esfriar.

Abra a massa sobre uma superfície lisa e polvilhada com farinha de trigo.

Corte-a em discos de 8cm cada.

Coloque 2 colheres (sopa) de recheio em cada disco.

Feche-os, juntando e apertando a bordas com um garfo.

Pincele as gemas sobre cada saltenha.

Coloque em uma forma e leve para assar, em forno moderado, preaquecido a 180C, por 35 minutos ou até dourar.

Saltenha de frango

INGREDIENTES

500 gramas de de farinha de trigo

160 gramas de de manteiga

20 gramas de de açucar

5 gramas de de sal

10 gramas de de colorau

240 ml de de água morna

Recheio

200 gramas de de peito de frango cozido temperado e desfiado(recheio)

caldo do cozimento do frango(recheio) a gosto

100 gramas de de cebola picada

150 gramas de caldo do cozimento do frango

50 gramas de de açucar

75 gramas de de azeite

100 gramas de de ervilha

50 gramas de de salsinha

50 gramas de de orégano

80 gramas de de uvas passas

100 gramas de de azeitonas pretas

10 gramas de de colorau

sal e temperos a gosto a gosto

PASSO A PASSO

Massa:

Em uma panela, derreta a manteiga junto com o colorau e deixe amornar.

A seguir, adicione parte da farinha, misture bem e deixe descansar por 1 hora.

Após este descanso, adicione o sal, o açúcar, a água e o restante da farinha, fazendo uma massa bem firme e lisa.

Corte as bolinhas de 20 a 30 gamas cada, embole-as, unte-as com manteiga e coloque-as nas assadeiras.

Cubra-as com um plástico e espere o descanso de 1 hora.

Abra a massa, corte e recheie.

Pincele com ovo e leve para assar.

Recheio:

Numa panela, aqueça o azeite e adicione o colorau, as cebolas e deixe fritar.

A seguir junte o açúcar, o caldo de frango e o restante dos Ingredientes, exceto o peito de frango desfiado e as azeitonas que serão acrescentados separadamente em cada saltenha

Saltenha

Ingredientes

Massa:

300 g de banha

300 g de semente de urucum

Sal  a gosto.
água 

1 kg de farinha de trigo

Recheio:

 3 peitos de frango/ ½ kg de batata em cubos/ 3 cebolas picadas/ pimenta calabresa, cominho, orégano,urucum em pó e sal a gosto/ 1 lata de ervilha/ 200 g de azeitonas sem caroço fatiadas/ 200 g de uvas passas/ 3 ovos cozidos e picados/ 3 colheres (sopa) de farinha de trigo.

Modo de Fazer:

Massa:

 Derreta a banha em uma panela e coloque a semente de urucum, mexa bem, coe e reserve. Misture a farinha de trigo na banha com urucum, adicione o sal e vá acrescentando água até dar ponto de abrir com um rolo. Deixe descansar por 30 minutos.

Recheio:

 Leve as batatas para cozinhar, reserve. Cozinhe o peito de frango, sem temperar, espere esfriar e desfie, reserve o caldo. Em uma panela frite a cebola, adicione o alho, o frango desfiado, os demais temperos, a ervilha, a azeitona, a uvas passas, os ovos e um pouco co caldo de frango reservado, misture bem. Dissolva a farinha de trigo em um pouco de caldo reservado e misture no refogado de frango. Mexa até encorpar um pouco, sem deixar empelotar. Retire do fogo e deixe esfriar.

Montagem:

Depois que a massa descansou, trabalhe-a mais um pouco e faça bolinhas. Abra-as com um rolo, Estique a massa deixando-a fina e redonda. Coloque o recheio acrescentado azeitona, ervilha, uva passa e ovos cozidos.  e dobre o disco de massa ao meio. Dobre as beiradas e vá fechando em direção ao centro em forma de trançado. Leve para assar.  

  

SALTENHAS

São pasteis assados, tem aqueles com massa amanteigada e também com o preparado de massa de fermento de pão. Recheados com carne ou frango.

Massa Amanteigada:

2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo

1/4 xícara (chá) manteiga

sal

1 gema

1/4 xícata (chá) água morna

Recheio Argentino:

3 colheres (sopa) manteiga

1 micro fiozinho de azeite para não queimar

1 + 1/4 xícara (chá) cebola picadinha 

400 g de carne moída

sal

pimenta-do-reino

+ pimenta dedo-de-moça picada ( coloque 1 sem sementes, picada) 

1/2 colher (chá) cominho em pó 

2 colheres (chá) farinha de trigo

16 azeitonas

1/3 xícara (chá) de uvas passas

1/4 xícara (chá) de água

2 ovos cozidos

Modo de fazer

Recheio - Faça a refoga na manteiga de cebola, depois carne moída e o resto. Com a farinha de trigo irá engrossar, ficando um recheio cremoso. Ovos cozidos misture depois que sair do fogo e as Azeitonas eu preferi colocar na montagem, não misturei no recheio.

Massa - Faça manualmente é rapidinha. Trabalhe até obter uma bola lisa e homogênea na bacia de inox. Deixe descansar uns 15 minutos para glute descansar e relaxar. Ficará mais fácil de abrir.

Abra a massa na bancada, em partes (eu dividi em 3 pedaços), com o rolo levemente polvilhado de farinha de trigo. Corte em rodelas a massa inteira. As rebarbas juntei tudo no final, abri de novo, até ela acabar toda.

Rendimento - Esta fornada nasceu Saltenhas de tamanho médio. Usei cortador de aro 9,5 cm - rendeu 26 Saltenhas (que a principio na montagem se pareciam ser muito pequenas, mas no final, elas relaxam e aumentam de tamanho), ficando maior que o tamanho Coquetel ( o tamanho coquetel oficial é aro 7 cm).

Recomendo - Mini saltenhas entendi comendo que não é muito indicado usando massa amanteigada, senão você come + massa que recheio. Saltenha é gostoso com muito recheio. Esse tamanho que assei é o limite, na minha opinião dessa massa na versão mini. Tem que ser mesmo Saltenha média ou Saltenha grandona (tamanho confeitaria).

Primeiro fui enchendo de Pasteizinhos recheados: 1 colherada de carne moída.  Por medo coloquei só 1 passas e 1 a azeitona na montagem. Com a ponta dos dedos fui fechando o pastelzinho.

A princípio pensei: Vai ser difícil fazer a cordinha, esta massa é seca! Depois encher a pia, comecei a fazer a cordinha lá no 1.o pastelzinho. Amei a massa a partir desse ponto. Enquanto eu montava os outros, a massa relaxou de vez. Talvez seja por causa do contato com recheio que é cremoso.

   

Com a massa relaxada, eu puxei um pouco para frente o fechadinho que fiz, que aumentou, facilitando modelar a cordinha.

Cordinha: Vá fazendo dobradinhas e apertando até dar a volta na meia-lua.

Esta certo dos 2 jeitos, assar Saltenha deitada ou Saltenha em pé. A vantagem de ser em pé, que numa única fornada você consegue assar a receita inteira. Em pé ocupa menos espaço. A Eliana falou para pincelar com gema. Tem receita que pede para pincelar outras não. Como eu via foto dela, tentei assar a minha leva sem pincelar. O resultado sem pincelar ficou bom também.

Forno 20 minutos, já preaquecido. Dourou as pontinhas pode tirar. 

Como citei a Cordinha lembrará um biscoitinho tipo petit-four, já a massa que está em contato com recheio não é seca, é macia.

SALTENHA

SALTENHA

Ingredientes   

Massa:

200 g de margarina ou manteiga

2 copos de água gelada

2 ovos

1/2 colher de chá de sal

1 kg mais 1/2 xícara de farinha de trigo

Recheio:

200 g de uva passas

400 g de carne moída (temperada a gosto e cozida)

2 ovos cozidos (somente as claras e cortadas em pedaços pequenos)

2 cenoras (cozidas e cortadas em pedaços pequenos)

200 g de azeitona cortada moída

Molho de pimenta (a gosto e para ficar picante)

1 gema para pincelar

Azeite doce

Modo de Preparo

Massa:

Misture tudo em uma vasilha, amasse muito bem com a mão

Depois deixe descansar por 30 minutos, depois abra como pastel e coloque o recheio

No centro feche, faça uma trança e depois coloque na assadeira untada e passe a gema do ovo com pouco de azeite doce

Leve para assa

Recheio:

Tempere carne a gosto

Depois coloque todos os ingredientes

Faça um recheio bem gostoso

E recheie as saltenhas

Obs: 50 a 60 unidade dependendo do tamanho

5 RECEITAS DE BOLINHO DE BACALHAU

BOLINHO DE BACALHAU

A receita original deste prato apareceu em 1904 

no “Tratado de Cozinha e de Copa”, de Carlos 

Bento da Maia.

Ingredientes:

250 gr de bacalhau

200 gr de batatas

1⁄2 cebola

1 colher de sopa de salsa picada

1 cálice de vinho do Porto

4 ovos

sal

pimenta

noz-moscada

óleo

Preparo:

Coza as batatas com casca, descasque-as e faça um purê. Coza o bacalhau, limpe-o de pele e espinhas e esfregue-o muito bem num pano grosso, até que fique desfeito em fios. Numa tigela junte o purê, o bacalhau, a cebola, a salsa picada e noz- moscada. Um a um incorpore os ovos inteiro, ligando muito bem a massa até que esta se apresente com consistência. Molde os bolos com a ajuda de duas colheres de sopa e frite-os em óleo abundante.

 “Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual se juntam as claras de ovos, previamente batidas, em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que se tendem fazendo-se passa de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite a ferver em que os bolos hão de ser fritos) e, seguida e sucessivamente, põem-se a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer.”

BOLINHO DE BACALHAU

Ingredientes

500g de bacalhau demolhado aferventado e desfiado

500g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes

2 colheres (sopa) de azeite

2 ovos (clara em neve)

1 sachê de tempero para peixe

½ xícara (chá) de cheiro-verde picado

1 colher (sobremesa) de fermento em pó

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

Modo de preparo

Cozinhe as batatas com o bacalhau e passe-as pelo espremedor

Misture as gemas, o peixe e os demais ingredientes

Por último, adicione o fermento em pó e as claras em neve

Misture levemente

Frite em óleo quente

Se fizer sem as claras, dá pra modelar como croquete.

Bolinho de Bacalhau 

·         500g de bacalhau dessalgado e desfiado

·         500g de batata cozida

·         1 colher (sopa) de manteiga

·         3 colheres (sopa) de farinha de rosca

·         3 colheres (sopa) de azeite

·         1 xícara de leite morno

·         4 ovos inteiros

·         1 cebola picada

·         4 dentes de alho amassados

·         sal, salsa e cebolinha a gosto

·         farinha de rosca para empanar

·         óleo para fritar

Modo de preparo

Deixe o bacalhau de molho de um dia para o outro na geladeira, trocando de 2 a 3 vezes a água. Na manhã seguinte, ferva o bacalhau e após esfriar, desfie-o. Reserve a água do cozimento do bacalhau para o cozimento da batata.

Após cozida, passe a batata escorrida, ainda quente, juntamente com o bacalhau desfiado, no processador ou moedor de carne. Coloque a massa em um recipiente e reserve.

Frite a cebola e o alho no azeite e acrescente a massa. Acrescente também os ovos inteiros, a manteiga, o leite, o sal a gosto, o tempero verde e a farinha de rosca e misture.

Enrole em formato de croquetes, empane na farinha de rosca e frite-os em óleo não muito quente em fogo médio. Sirva ainda quente.

BOLINHO DE BACALHAU DE BOTECO

Ingredientes

1 kg de batata

1/2 kg de bacalhau saithe

2 ovos

1 xícara de farinha de pão

1 pitada de pimenta-do-reino (1 colher de chá).

1/2 molho de salsinha picadinha

Tempero alho e sal a gosto (+ ou 1 colher de chá)

Modo de preparo

Deixar o bacalhau de molho, trocando a água diversas vezes durante 6 horas

Cortar o bacalhau em pedaços, cozinhar em água e desfiar bem fininho

Cozinhar as batatas sem casca e espremer no espremedor

Colocar todos os outros ingredientes em recipiente e amassar até formar uma massa uniforme

Fazer bolinhas e fritar em óleo bem quente

BOLINHO DE BACALHAU

1/5 quilo de bacalhau,

350 gramas de batatas cozidas e esmagadas

2 dentes de alho

1 gema de ovo

sal

salsinha picada

farinha de trigo

e óleo de soja para fritar.

Coloque o bacalhau em uma panela com água quente e deixe levantar a fervura, escorra a água e deixe esfriar, desfie o bacalhau e misture na batata amassada, a gema o sal e a salsinha e vá colocando a farinha aos poucos para dar o ponto do bolinho. Modele os bolinhos e frite em óleo quente.

BOLINHO DE BACALHAU DO JORNAL HOJE E DE SERGIO COELHO

Bolinho de Bacalhau do Sergio Coelho

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado cozido e desfiado

2 kg de batata cozida( passar no espremedor)

1 xícara de salsinha picada

1 dente alho picado

2 colher de azeite

2 colher farinha de trigo

1 ovo

farinha de rosca

sal

pimenta

Modo de preparo

Em uma bacia colocar a batata, bacalhau, ovo, salsinha, farinha de trigo, sal, pimenta, alho e o azeite misturar bem até formar uma massa.

Deixe descansar 30 minutos

Fazer os bolinhos e empanar na farinha de rosca.

Fritar em uma panela pequena em fogo médio 2 bolinho de cada vez.

Usar batata da casca rosa.

Rendimento: 15 porções

Jornal Hoje da Rede Globo apresentou esta receita de Bolinhos de Bacalhau.

Ingredientes:

750g bacalhau

1kg batata

50g salsa

4 dentes de alho amassados

1 cebola inteira picada bem miudinha

4 colheres sopa de amido de milho

2 ovos

pimenta branca a gosto

sal a gosto

Modo de Preparo:

Cozinhar o bacalhau já dessalgado.

Não precisa estar muito cozido. Só uma fervura.

Desfiar bem miudinho.

Misturar o restante dos ingredientes.

Conforme a consistência vai ser necessário colocar mais ovos ou mais de amido.

Fritar em óleo bem quente.