Chef de confeitaria Flávio Federico dividiu com o Mais Você os truques da decoração de bolos na última aula do workshop de chocolate. Nesta segunda-feira, 28 de março, ele mostrou as mais novas tendências e as técnicas usadas para o preparo de bobs de chocolate, palitinhos, enroladinhos, ninho e finas camadas desenhadas cuidadosamente sobre folhas de acetato, que dão mais brilho ao chocolate
Flávio ensinou a fazer objetos decorativos, como carrancas, usando formas especiais e aplicando sobre eles um pó colorido especial para alimentos, como se fosse uma maquiagem para o chocolate. Este pó é encontrado em lojas especializadas em confeitaria.
Confira as dicas:
Bobi
Faça um cone com papel manteiga e dentro deste cone coloque o chocolate derretido (já temperado). Feche o cone na parte mais larga e vá apertando, sempre na parte mais larga do cone, sobre uma folha de acetato. Esta folha de acetato deve ter o formato de um retângulo. Vá fazendo riscos retos no mesmo sentido. Depois faça riscos na diagonal dos primeiros riscos. E, por fim, faça mais riscos na diagonal inversa. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente, mas antes de endurecer. Prenda uma ponta do acetato à outra ponta do acetato, formando um cilindro grande (no sentido do comprimento. Prenda o acetato com um papel adesivo e deixe endurecer o chocolate. Depois de seco é só retirar o acetato e utilize em decoração.
Quadriculado
Corte um saco plástico ao meio e sobre cada metade do saco plástico, coloque uma concha de chocolate derretido e temperado. Com uma espátula lisa, espalhe o chocolate nos dois plásticos. Pegue uma espátula dentada e, em cada saco, passe no mesmo sentido. Espere o chocolate esfriar e secar um pouco, mas que fique ainda úmido. Pegue um saco plástico e junte os dois chocolates de modo que grudem nas posições opostas para formar um quadriculado. Deixe secar. Retire os sacos plásticos e utilize em decoração.
Rolinhos
Sobre um mármore frio coloque uma concha de chocolate derretido e temperado. Com uma espátula vá alisando a superfície do chocolate, formando um retângulo fino. Acerte as laterais para ficarem bem retinhas. Deixe esfriar mas que ainda fique maleável. Pegue uma espátula larga e posicione na parte superior do retângulo, sobre o chocolate, 4 cm depois da borda, no sentido do comprimento. Com um movimento rápido e para frente, raspe a espátula na diagonal do chocolate, como se quisesse retirar o chocolate do mármore. O rolinho se forma conforme este movimento rápido. Novamente posicione a espátula na parte superior do retângulo, 4 cm depois da borda e raspe na diagonal. Faça quantos rolinhos puder e utilize em decoração.
Enrolados
Sobre uma fita de acetato, com +/- 5 cm de largura, coloque uma concha de chocolate derretido e temperado. Com uma espátula espalhe o chocolate sobre a fita. Com uma espátula dentada passe sobre o chocolate, no mesmo sentido para formar listras. Dê uma enrolada formando a letra e. Espere esfriar e retire o acetato. Utilize em decoração.
Folhas
Você pode usar folhas de moldes de silicone ou folhas naturais.
Se for utilizar folhas naturais, escola as que possuem as nervuras mais aparentes. Na parte das nervuras mais aparentes passe uma camada de chocolate cobrindo toda a folha. Espere esfriar e secar e retire a folha natural.
Utilizando moldes de silicone, preencha os moldes com o chocolate derretido e temperado, espere esfriar e secar e desenforme.
Para as duas técnicas pinte a folha com auxílio de um aerógrafo ou pincel. Pode decorar também com glitter comestível.
Workshop de Chocolate: Recheio do Bombom Receita Programa Mais Você em 25/03/2011
Ingredientes
200 ml de creme de leite
10 g de café instantâneo
50 g de glucose clara
350 g de chocolate amargo picado
60 g de manteiga amolecida
chocolate derretido e temperado
modo de preparo
1 - Em uma panela em fogo médio coloque o creme de leite com o café e a glucose e deixe ferver.
2 - Assim que ferver despeje sobre o chocolate amargo picado e misture bem. Adicione a manteiga amolecida.
3 - Em uma assadeira forrada com papel filme despeje o recheio, alise bem a superfície e leve para a geladeira por 2 horas.
4 - Com uma espátula passe uma camada de chocolate derretido e temperado sobre esta placa de recheio e deixe endurecer na geladeira.
5 - Retire esta placa da geladeira, com uma faca corte em quadradinhos e banhe novamente em chocolate derretido e temperado. Neste momento pegue um canudinho com sanfona e aplique a parte sanfonada no chocolate. Espere endurecer e retire o canudo. Isso fará uma decoração diferente ao seu bombom.
Se não quiser usar o canudinho, aplique um transfer depois que o chocolate endurecer.
Workshop de Chocolate: TRUFA Receita Do Programa Mais Você em 25/03/2011
Ingredientes
140 ml de creme de leite fresco
10 g de folhas de capim santo
10 g de mel
370 g de chocolate amargo picado
30 g de manteiga
25 g de cachaça
açúcar impalpável o suficiente para rolar as trufas
modo de preparo
1 - Em uma panela em fogo médio coloque o creme de leite com as folhas de capim santo e assim que ferver desligue o fogo e deixe em infusão por 1 hora.
2 - Pese o creme e complete com leite até atingir o peso inicial (140 ml). Adicione o mel e ferva. Desligue o fogo e derrame sobre o chocolate amargo picado e passe o mixer ou bata bem vigorosamente com um batedor de arame. Deixe esfriar a 34 graus, adicione a manteiga e depois a cachaça. Deixe descansar por 1 hora, mexa delicadamente .
3 - Coloque este creme em um saco de confeiteiro e vá pingando no formato que desejar, sobre papel manteiga. Deixe secar na geladeira.
4 - Deixe descansar por 1 noite.
5 - Retire da geladeira e deixe ficar um pouco amolecida a ponto de enrolar. Com as mão enrole as trufas. Coloque um pouco de chocolate amargo nas mãos e passe nas trufas e rapidamente passe no cacau em pó ou no açúcar impalpável. Guarde na geladeira.
Bolo de Pão de ló Receita do Programa Mais Você em 28/03/2011
4 gemas
150 g de açúcar
4 claras batidas em neve com 1 pitada de sal
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de amido de milho
modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 150ºC (fraco).
Numa batedeira, bata ligeiramente 4 gemas e junte, aos poucos, 150 g de açúcar até dobrar de volume.
Com uma espátula, misture 4 claras batidas em neve com 1 pitada de sal com as gemas.
Peneire por cima 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo e 1/2 xícara (chá) de amido de milho.
Transfira esta mistura para uma forma untada de 27 cm de diâmetro e leve para assar por 30 min ou até o pão-de-ló ficar firme no centro.
Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme
E o recheio, é só fazer um brigadeiro ou comprar a latinha do brigadeiro pronto e usar. Ou doce de leite.
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