COMO ACERTAR O PONTO DO CREME
Para verificar o ponto certo de cremes doces ou salgados, usamos a técnica de molhar a colher de pau no creme e depois passar o dedo nas costas da colher para formar um caminho. Se ele (o caminho) ficar limpo, isto é, se o creme não escorrer, está pronto. É uma maneira segura e fácil de não deixar o creme nem muito líquido nem muito grosso.
AMÊNDOAS SEM PELE
Amêndoas sem pele é muito usada nas receitas. A operação é fácil e rápida:
Ferva água numa panela pequena.
Acrescente as amêndoas e ferva por 1 minuto.
Escorra e passe pela água fria.
Retire a pele, esfregando as amêndoas com a ponta dos dedos.
É mais simples do que parece.
1- Ferva 4 litros de leite com ½ xícara de suco de limão. Quando talhar (o soro fica separado da gordura).
2- coloquem o leite numa fralda ou pano bem fino (foto1), amarre como uma
Trouxinha e deixe escorrer por, no mínimo, 5 horas (foto2).
3- Abram a trouxinha (foto3), retire a ricota, coloque num recipiente fechado.
E leve a geladeira.
Reaproveite também o leite que talhou para fazer ricota.
1- Junte para cada 1 litro de leite que talhou ao ferver, 1 colher de sal grosso, deixe ferver 5 minutos.
2- Faça como no procedimento acima para escorrer.
Essa ricota por ser salgada só serve para preparações de pratos salgados
BANHO-MARIA
Quando fizer receitas assadas em banho-maria, leve uma assadeira grande no forro do forno, ponha água fervendo e a forma de pudim ou outra receita sobre ela. Conserve a assadeira sempre com água quente.
BATEDOR CHICOTE
Mesclam água e óleo, por exemplo, em molhos como maionese ou vinagrete.
CONGELAMENTO ABERTO
Quem congela alimentos em bloco sabe como é difícil separá-los depois, quando só se quer colocar uma porção numa receita.
Para evitar esse problema, siga a técnica de congelamento aberto.
Se forem congelar pãezinhos, biscoitos ou salgadinhos coloquem-os espaçados numa assadeira e leve sem cobrir. (foto 1)
Quando estiver parcialmente congelado (bem firme), junte-os em saquinhos próprios para freezer (foto 2).
Na hora de descongelar, retire quantas unidades desejar (estarão todas soltinhas) e deixe em temperatura ambiente ou leve ao forno baixo, sem cobrir.
Para congelar salsinha, lave-a bem e seque. Destaque todas as folhinhas e arrume uma por uma numa assadeira mantendo distancia entre elas (foto 3)
Leve para congelar. Depois as coloque num saquinho próprio para freezer (foto 4).
No momento de preparar o prato, basta retirar da embalagem a quantidade desejada.
PONTOS DE CALDA
Mais que diferenciar as várias texturas do caramelo, para a receita dar certo, é fascinante ver a transformação que acontece com a água e açúcar com a ação do calor. Pode utilizar um termômetro culinário, o que facilita. Veja a temperatura de cada ponto.
Ponto de Pasta (101º):
Retire um pouco de calda com uma escumadeira ou colher de pau, ela formará uma camada fina, que acompanha seus movimentos e faz até desenhos se derramada sobre uma superfície lisa.
Fio Fraco (103º):
Coloque um pouco de calda morna entre o polegar e o indicador e afaste os dedos que se formará um fio sem grande resistência, se quebrando com facilidade. Veja foto.
Fio Forte ou Cabelo (106º):
Faça como no fio fraco e terá um fio mais resistente à quebra. Veja foto.
Ponto Pérola (108º):
Deixe escorrer a calda de uma colher de pau, ela forma um fio mais resistente ainda que o fio forte e na ponta, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola, ou uma gota. Veja foto.
Ponto de Bala Mole ou Estrada (110º):
Esse ponto se percebe ao passar uma colher de pau e aparecer o fundo da panela, é como um caminho ou estrada.
Outra maneira de saber esse ponto é colocar um pouco da calda em uma vasilha com água fria. A calda que se forma dá para fazer uma bola que não se mantém firme. Veja foto.
Ponto de Voar (112º):
Retire um pouco de calda com uma escumadeira. Assopre-a e veja se forma bolas que se desprendem como bolhas de sabão.
Ponto Assoprado (115º):
Faça o mesmo processo do ponto de voar, a diferença é que as bolas que se formam são maiores, mais resistentes e ficam presas à escumadeira.
Ponto de Espadana (117º):
Deixe escorrer a calda de uma colher de pau, ela cai como umas lâminas como espadas (espadanas) ou fitas largas
Ponto de Bala Dura ou Rebuçado (125º):
Para saber esse ponto é só colocar um pouco da calda em uma vasilha com água fria. A calda que se forma dá para fazer uma bola que se mantém firme , isto é mantém o formato entre os dedos.
É bom confirmar esse ponto pegando essa bola e jogar em uma vasilha de vidro vazia, ela tem que fazer barulho como uma pedrinha. Veja foto.
Ponto de Areia (141º):
Nesse ponto o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia.
Ponto de Caramelo (145º):
Nesse ponto a calda apresenta uma tonalidade dourada um pouco mais forte que um guaraná e um perfume de caramelo
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