TEMPERANDO O
CHOCOLATE (CHOQUE TÉRMICO)
O chocolate Nobre,
aquele chocolate puro, após ser derretido, deve passar pelo processo de
resfriamento para que ele se reestruture e possa ser desenformado. Se não for
feito este processo, simplesmente o chocolate não endurece.
Há muitas maneiras de
fazer este resfriamento ou temperagem, como algumas pessoas dizem. Vou postar
uma destas maneiras aqui.
PROCESSO DE
TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
. Derreta o chocolate
em banho-maria, ou no microondas na potência média por cerca de 2 m mexendo
sempre, mantendo a temperatura entre 40ºC e 45ºC.
.Despeje 3/4 do
chocolate derretido sobre uma superfície de mármore. Trabalhe com uma espátula
até que ele encorpe e chegue a uma temperatura entre 26ºC e 27ºC. Teste a
temperatura em seu lábio inferior, você deve sentir que o chocolate está frio.
.Acrescente esse
chocolate resfriado ao restante e misture para homogeneizar. Um teste bom para
ver se o chocolate está bem temperado é molhar a ponta de uma faca no chocolate
e levar à geladeira por cinco minutos. Se após esse período ele estiver duro,
brilhante e sem manchas, significa que foi corretamente temperado.
Este é um dos
processos de temperagem. Se alguém tiver outra maneira e quiser compartilhar
seria ótimo, afinal estamos aqui para trocarmos experiências.
Colocarei o crédito
para quem enviar receitas.
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